Tác giả: Youngha Joo
Dịch giả: Phạm Gia Tường
Nhà xuất bản Văn hóa - Văn nghệ, 2016, 533 trang
Kí hiệu: Vv2815
Việc nghiên cứu lịch sử của ẩm thực không phải là việc dễ dàng. Ai có thể dám chắc rằng cải thảo mà chúng ta ăn ngày nay giống với cải thảo có trong sách nấu ăn khoảng 100 năm trước? Liệu món kim chi cải thảo thời đại Triều Tiên được được làm bởi cải thảo xuất hiện trong tài liệu ngày xưa có giống với kim chi cải thảo ngày nay? Cho dù có làm lại giống như vậy thì có thể chứa đựng cả tâm tư của người thời bấy giờ trong món ăn này không? Nếu chỉ đơn thuần liệt kê các món ăn qua từng thời đại lịch sử thì không thể gọi là lịch sử ẩm thực được. Như vậy một món ăn chỉ được xem là có lịch sử khi làm rõ được mục đích chế biến món ăn đó, lý do những món ăn đó chỉ có thể được chế biến theo cách như vậy… Lịch sử ẩm thực thực chất không chỉ đơn giản thể hiện như trong các bộ phim mà trong đó còn bao hàm cả yếu tố kinh tế, chính trị, xã hội. Trong cuốn Tính nhân văn trong ẩm thực: lịch sử và văn hóa của Hàn Quốc từ góc nhìn ẩm thực, tác giả đã chủ trương rằng tính hiện đại của ẩm thực Hàn Quốc được thể hiện trong ngành kinh doanh ẩm thực khi dịch vụ ăn uống bên ngoài được hình thành. Tuy nhiên, cuốn sách đó chưa làm rõ một vài diện mạo của ẩm thực Hàn Quốc được triển khai ở giai đoạn 100 năm trước. Điều này sẽ được khắc phục trong cuốn sách “Lịch sử Hàn Quốc trên bàn ăn: lịch sử văn hóa ẩm thực Hàn Quốc thế kỷ XX qua các món ăn”.
Ngoài phần mở đầu đề cập việc phân loại thời đại của lịch sử ẩm thực 100 năm của thế kỷ XX, cuốn sách gồm 5 phần chính. Phần 1 nói về thời kỳ mở cửa và sự du nhập của ẩm thực ngoại lai: Bán đảo Triều Tiên - trong bối cảnh lịch sử rối ren về chính trị thì ẩm thực cũng bị ảnh hưởng bởi phương Tây, Trung Quốc, Nhật Bản thông qua những người nhập cư nước ngoài. Phần 2 phân loại quán ăn theo từng ngành nghề với quán cơm Gukbapjip lâu đời nhất. Phần 3 nói về quán ăn Yoriok Triều Tiên hiện đại thịnh hành ở các đô thị nửa đầu thế kỷ XX. Phần 4 nói đến quán rượu Daepotjip sau giải phóng, rất được ưa chuộng bởi những người nghiện rượu cũng như bàn về thực đơn tiêu biểu của những quán rượu này. Thực đơn tiêu biểu ở đây là những món ăn đã và vẫn đang được ưa chuộng hiện nay. Ngoài ra, những món ăn này và cả những sự kiện diễn ra lúc bấy giờ của quán đều được đưa vào các chuyên mục đặc biệt trong các phần. Phần 5 nói về quá trình hoạt động của các quán ăn và ngành công nghiệp thực phẩm Hàn Quốc sau giải phóng. Đây là kết quả từ quá trình tích lũy kinh nghiệm thuộc địa và thể chế thế giới. Trên nền tảng phát triển kinh tế mạnh mẽ của những năm 1960-1970, Hàn Quốc dã đưa chính sách ổn định lương thực vào ngành công nghiệp thực phẩm thông qua nhập khẩu và hệ thống tự sản xuất quy mô lớn đối với các mặt hàng rau, rong biển, nông thủy sản, thực phẩm. Cuối cùng phần kết nói về sự ngộ nhận về cách bày biện bàn ăn của quán ăn Hàn Quốc thể hiện ở việc bày biện tất cả món ăn trên một bàn ăn.
Ẩm thực Hàn Quốc hiện nay đang phải đối mặt với sự lai tạp giữa các món ăn truyền thống với các món ăn mới. Có thể xem ẩm thực Hàn Quốc là kết quả lai tạp của ẩm thực chủ nghĩa thực dân, chủ nghĩa truyền thống, chủ nghĩa dân tộc, thể chế thế giới. Đây không hẳn là xấu bởi khởi nguồn của dòng chảy văn hóa ẩm thực trên Bán đảo Triều Tiên vốn là một quá trình lai tạp. Cuốn sách là tài liệu tham khảo hữu ích cho bạn đọc khi nghiên cứu về ẩm thực nói chung và ẩm thực Hàn Quốc nói riêng.
Thực hiện: Hà Hậu, Viện Nghiên cứu Đông Bắc Á
